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http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/9025| Título: | Tuber chemical composition and acrylamide formation potential in three potato cultivars supplied with two nitrogen sources. |
| Autor(es): | Silva, J. G. Araújo, Alexandra Paiva Vieira, Silvia Mendonça França, Marcel Giovanni Costa |
| Palavras-chave: | Solanum tuberosum subsp. Tuberosum Reducing sugar Tuber storage |
| Data do documento: | 2016 |
| Referência: | SILVA, J. G. et al. Tuber chemical composition and acrylamide formation potential in three potato cultivars supplied with two nitrogen sources. American Journal of Potato Research, v. 93, p. 572-580, 2016. Disponível em: <https://link.springer.com/article/10.1007/s12230-016-9537-1>. Acesso em: 29 ago. 2017. |
| Resumo: | Some traits of potato tubers can affect their quality, contributing to potential acrylamide formation in chips. Using three potato cultivars with contrasting dry biomass and reducing sugar contents, the effects of nitrogen source and storage conditions on tuber non-structural carbohydrate and free amino acid contents were evaluated. Color and acrylamide precursors formation were also evaluated. Cultivars presented their own characteristics for accumulation of sugars and free amino acids, the nitrogen source having only a minor effect on carbohydrates and amino acids contents. Starch mobilization and free amino acid accumulation occurred in all cultivars, but one presented the greatest sugars contents after cold storage. In general, tubers having the greatest sugar and amino acids contents also presented color alteration in chips and greatest acrylamide content. Selecting potato cultivars with lower sugars content and sensitivity to cold storage could be strategies to reduce contents of acrylamide precursors in tubers that decrease chips quality. |
| Resumo em outra língua: | Algunos rasgos de los tubérculos de papa pueden afectar a su calidad, contribuyendo a la formación potencial de acrilamida en patatas fritas. Usando tres variedades de papa con diferente biomasa seca y contenido de azúcares reductores, fueron evaluados los efectos de las fuentes de nitrógeno y las condiciones de almacenamiento sobre los carbohidratos no estructurales y los contenidos de aminoácidos libres de los tubérculos. El color y la formación de precursores de acrilamida fueron también evaluados. Las variedades presentaron sus propias características de acumulación de azúcares y aminoácidos libres, mientras que la fuente de nitrógeno tuvo sólo un efecto limitado sobre los carbohidratos y contenidos de aminoácidos. La movilización del almidón y la acumulación de aminoácidos libres se produjeran en todas las variedades, pero una presentó los mayores contenidos de azúcares después de almacenamiento en frío. En general, los tubérculos que tuvieron los mayores contenidos de azúcares y aminoácidos también presentaron devaluación del color en las patatas fritas, y mayor contenido de acrilamida. La selección de variedades de papa con menores concentraciones de azúcares y sensibilidad al almacenamiento en frío podrían ser estrategias para disminuir los contenidos de precursores de acrilamida en tubérculos, lo cual degrada la calidad de las patatas fritas. |
| URI: | http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/9025 |
| Link para o artigo: | https://link.springer.com/article/10.1007/s12230-016-9537-1 |
| DOI: | https://doi.org/10.1007/s12230-016-9537-1 |
| ISSN: | 1874-9380 |
| Aparece nas coleções: | DEALI - Artigos publicados em periódicos |
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