Physico-chemical, cooking and texture characteristics of polished and whole rice grain of different varieties marketed in Brazil.

dc.contributor.authorSilva, Amanda Souza da
dc.contributor.authorAnselmo, Kerolaine Lijanda
dc.contributor.authorSilva, Géssica Regiane
dc.contributor.authorLima, Clara Mariana Gonçalves
dc.contributor.authorAraújo, Maria Helena
dc.contributor.authorBenfica, Tatiana Aparecida Ribeiro dos Santos
dc.contributor.authorSilva, Washington Azevêdo da
dc.contributor.authorSantos, Eleonice Moreira
dc.contributor.authorTrombete, Felipe Machado
dc.date.accessioned2021-09-18T16:51:59Z
dc.date.available2021-09-18T16:51:59Z
dc.date.issued2020pt_BR
dc.description.abstractThe diversity of whole rice grains with black and red pericarp has been valued in Brazil due to its different characteristics of color, texture, and also due to the association with health benefits. This work aimed to evaluate the physicochemical, cooking, and textural characteristics of different samples of polished and whole rice grains from different varieties marketed in Brazil. An exploratory and random sampling was carried out, aiming to obtain the largest number of brands, being collected 28 samples, and divided into 6 groups: polished white rice, white polished parboiled rice, whole white rice, whole red rice, whole black rice, and whole wild rice. Moisture content, crude protein, ash, mineral content, hardness, and adhesiveness were analyzed. The cooking quality was evaluated through the determination of cooking time, swelling ratio, and volume expansion ratio. A strong correlation between the protein content and the hardness value of cooked grains was observed. The polished samples showed the lowest ash and mineral values and the shortest cooking time. A strong correlation was also observed for the volume expansion ratio and hardness of cooked samples. The data obtained contribute to a better understanding of the quality of the rice marketed in Brazil and demonstrate a considerable variation among samples in terms of physicochemical, cooking, and texture properties.pt_BR
dc.description.abstractenAs diversidades de arroz integral de pericarpo preto e vermelho têm sido valorizadas no Brasil devido às diferentes características de cor, textura e também pela associação com benefícios à saúde. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, de cozimento e textura de amostras de arroz polido e integral de diferentes variedades comercializadas no Brasil. Foi realizada uma amostragem exploratória e aleatorizada, objetivando adquirir o maior número de marcas, sendo coletadas 28 amostras e divididas em 6 grupos: arroz branco polido, arroz branco parboilizado polido, arroz branco integral, arroz vermelho integral, arroz preto integral e arroz selvagem integral. Foram analisados os teores de umidade, proteína, cinzas, minerais, dureza e adesividade. A qualidade de cozimento foi avaliada através da determinação do tempo de cozimento, índice de absorção de água e índice de expansão. Foi observada uma forte correlação entre o teor de proteína e o valor de dureza dos grãos cozidos. As amostras de arroz polido apresentaram os menores valores de cinzas e minerais e menor tempo de cozimento. Foi observada uma forte correlação entre o índice de expansão e o valor de dureza das amostras cozidas. Os resultados obtidos contribuem para uma melhor compreensão da qualidade do arroz comercializado no Brasil e demonstram uma grande variação entre as amostras em termos de propriedades físico-químicas, cozimento e textura.pt_BR
dc.identifier.citationSILVA, A. S. da et al. Physico-chemical, cooking and texture characteristics of polished and whole rice grain of different varieties marketed in Brazil. Research, Society and Development, v. 9, n. 7, e901974556, 2020. Disponível em: <https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4556>. Acesso em: 10 jun. 2021.pt_BR
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4556pt_BR
dc.identifier.issn2525-3409
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/13755
dc.language.isoen_USpt_BR
dc.rightsabertopt_BR
dc.rights.licenseThis is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License( CC BY 4.0). Fonte: o PDF do artigo.pt_BR
dc.subjectOryza sativapt_BR
dc.subjectZizania aquaticpt_BR
dc.subjectGrãos de cereaispt_BR
dc.subjectCereal grainspt_BR
dc.titlePhysico-chemical, cooking and texture characteristics of polished and whole rice grain of different varieties marketed in Brazil.pt_BR
dc.title.alternativeCaracterísticas físico-químicas, cozimento e textura de arroz polido e integral de diferentes variedades comercializadas no Brasil.pt_BR
dc.typeArtigo publicado em periodicopt_BR
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