Sensor de pH impresso, colorimétrico e qualitativo para avaliar a qualidade da carne de frango “in natura”.
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Data
2017
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Resumo
A manutenção da qualidade da carne de frango “in natura” é um dos principais
desafios encontrados pelos participantes da cadeia do frio. Isso ocorre porque variações
de temperatura em alimentos de origem animal favorecem o crescimento de microorganismos
deterioradores. Esse crescimento provoca alterações no equilíbrio ácidobásico
do meio e, consequentemente, o pH torna-se um importante parâmetro para
controle da qualidade de alimentos. Neste sentido, este trabalho teve por objetivo o
desenvolvimento de um sensor de pH impresso, colorimétrico e qualitativo para avaliar
se a carne de frango “in natura” se encontra própria ou imprópria para o consumo
humano. Para atingir esse objetivo foram preparados filmes impressos de celulose, com
plastificante em diferentes concentrações, e corante natural. Tal corante foi utilizada por
apresentar mudança acentuada de cor de rosa para roxo a partir de pH próximo ao de
deterioração da carne de frango, i.e ~ 6,2. Uma vez preparados, os filmes foram
caracterizados por meio das suas propriedades mecânicas (ensaios de traçãodeformação),
de permeabilidade (taxa de permeabilidade ao vapor d’água por dia –
TPVA/dia), morfológicas (MEV), óticas (Escala Pantone® de cor), estrutural (UV-Vis e
FTIR) e microbiológica (contagem de micro-organismos aeróbios psicrotróficos).
Filmes com 1% (v/v) de plastificante e corante em celulose apresentaram as melhores
características para a fabricação de sensores, a saber: fáceis preparação e manuseio,
flexibilidade, homogeneidade em cor e maior porosidade aparente para difusão de
líquidos, com tensão máxima de deformação ~ 20 MPa, alongamento ~ 21% e
TPVA/dia ~ 1,8 g/m2. Os filmes também apresentaram cor e sensibilidade ao pH
semelhante ao do corante isolado. Os resultados obtidos ainda mostraram que há uma
correlação direta entre a alteração abrupta de cor do rosa ao roxo do filme com o pH ≈
6,2 e com a contagem de micro-organismos acima dos valores não recomendados para
consumo (> 107 UFC/g). Por fim, o desempenho de sensores de pH qualitativos, tipo
etiquetas intuitivas e interativas com o meio, i.e.“” para “próprio” e “” para “
impróprio”, foi investigado no monitoramento in situ da qualidade da carne de frango.
Os resultados deixam claro o elevado potencial apresentado pelos filmes celulósicos
com adição do plastificante e corante, para o desenvolvimento de sensores de pH do
tipo colorimétricos, impressos, orgânicos, atóxicos, biodegradáveis, de baixo custo e de
fácil leitura a serem empregados no o monitoramento da cadeia do frio.
Descrição
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Materiais. Departamento de Engenharia Metalúrgica, Escola de Minas, Universidade Federal de Ouro Preto.
Palavras-chave
Processos de fabricação, Polímeros, Sensores, Indicadores, Carne - qualidade
Citação
FRANCO, Marcella Rocha. Sensor de pH impresso, colorimétrico e qualitativo para avaliar a qualidade da carne de frango “in natura”. 2017. 121 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Materiais) – Escola de Minas, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2017.