Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência.
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Data
2013
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Resumo
Os programas de treinamentos para manipuladores de alimentos são meios eficazes para transmitir
conhecimentos e promover melhorias nas condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos alimentícios.
Neste trabalho foi avaliado o efeito do treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos,
ministrado aos funcionários de restaurantes comerciais da região de Ouro Preto – MG, por meio do teste
de ATP-bioluminescência. O teste foi utilizado para quantificar a carga orgânica, medida como valor de
“Unidades Relativas de Luz – URL”, nas amostras coletadas das mãos de manipuladores, de bancadas de
trabalho e de superfícies de utensílios, selecionadas aleatoriamente em cada restaurante. Após o treinamento,
houve melhoria no padrão higiênico, evidenciado pela redução da carga orgânica nas superfícies avaliadas
em todos os restaurantes. Apesar da redução dos valores de URL, algumas superfícies não alcançaram
o valor recomendado para superfície em condições higiênicas satisfatórias. A aplicação do teste ATPbioluminescência
para avaliação do treinamento de manipuladores mostrou ser eficaz e pode ser empregado
em associação com os tradicionais métodos de contagem de micro-organismos em treinamentos realizados
em Unidades de Alimentação e Nutrição. Apesar da redução dos valores de URL indicar a melhoria nas
condições higiênicas, o trabalho de treinamento e monitoramento deve ser continuado.
Palavras-chave. condições higiênicas, manipuladores, ATP-bioluminescência.
Descrição
Palavras-chave
Condições higiênicas, Manipuladores, ATP-bioluminescência
Citação
TAKAHASHI, C. C. et al. Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 72, p. 302-328, 2013. Disponível em: <http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/view/22896>. Acesso em: 21 mar. 2017.