Adição de fontes de nitrogênio e de duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaça.

Abstract

Neste trabalho foi avaliada a influência de duas linhagens de levedura (baixa fermentação (Saflager) e alta fermentação (Safbrew)) e três fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, peptona de caseína e um pool de aminoácidos) nas concentrações 5 g.L-1 e 25 g.L-1, na composição do mosto durante a fermentação para produção da cachaça. As propriedades físico-químicas avaliadas foram: pH, acidez total, teor de sólidos solúveis e teor alcoólico, em amostras coletadas em 12, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação. As amostras de cachaça produzidas foram analisadas por cromatografia a gás, sendo que os alcoóis superiores, propan-1-ol, álcool isobutílico e álcool isoamílico tiveram comportamentos diferentes para as linhagens de leveduras de baixa fermentação e alta fermentação. A maior produção de etanol por consumo de substrato foi obtido pela linhagem de levedura Saflager (baixa fermentação) na fonte de nitrogênio sulfato de amônio, na concentração de 5 g.L-1, nos mostos de cachaça.