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dc.contributor.advisorBrandão, Rogélio Lopespt_BR
dc.contributor.authorSantos, Thiago Moreira dos-
dc.date.accessioned2013-09-30T14:08:04Z-
dc.date.available2013-09-30T14:08:04Z-
dc.date.issued2013-
dc.identifier.citationSANTOS, T. M. dos. Avaliação da influência de bactérias lácticas isoladas da região de Salinas/MG, em fermentações consorciadas com leveduras selecionadas, na composição físico-química e sensorial de cachaças. 2013. 102 f. Tese (Doutorado em Ciências Biológicas) - Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2013.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/3265-
dc.description.abstractA fermentação é uma etapa importante no processo de produção da cachaça, conduzida por microrganismos como leveduras e bactérias, responsáveis pela produção dos principais compostos presentes na bebida. As leveduras, notadamente a Saccharomyces cerevisiae, são as principais responsáveis pela condução desta etapa. Dentre as bactérias presentes, as bactérias lácticas são as mais comumente isoladas. Estas bactérias tem sido descritas por causarem prejuízos à fermentação mas também relata-se sua importância na melhoria sensorial de vinhos, pelo do aumento de ésteres, em especial o lactato de etila. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da presença de bactérias lácticas isoladas da região de Salinas/MG no processo fermentativo conduzido por uma levedura selecionada, assim como nas características físico-químicas e sensoriais da bebida. Inicialmente foram isoladas bactérias lácticas oriundas de dornas de fermentação de produtores de cachaça da região de Salinas/MG para posterior caracterização molecular. A caracterização molecular foi realizada por análise de restrição enzimática (PCRARDRA) e confirmada pelo sequenciamento da região intergênica 16S-23S, identificando bactérias da espécie Lactobacillus casei e Lactobacillus perolens em apenas um isolado. Estes isolados foram submetidos a testes de crescimento, viabilidade e produção de lactato de etila para escolha da melhor bactéria para uso nos experimentos de fermentação em escala piloto. Para avaliar o efeito desta bactéria sobre a fermentação da cachaça, foram utilizadas quatro dornas de 50L, em ambiente controlado, contendo caldo de cana-de-açúcar de uma mesma cultivar e uma Saccharomyces cerevisiae selecionada da região de Salinas/MG, durante 10 dias consecutivos. Variou-se somente a presença, o inoculo e reinóculos da bactéria láctica, assim como o uso de caldo esterilizado. Foram analisados parâmetros fermentativos como a taxa de consumo de sólidos solúveis totais, grau alcoólico e acidez total do mosto. Não houve diferença significativa entre as dornas controle (somente levedura) e as dornas com adição de bactéria láctica (0h, reinóculos de 48h e caldo autoclavado com reinóculos), não afetando assim o desempenho da fermentação. Entretanto a dorna com reinóculos de bactéria a cada 48 horas utilizando caldo estéril teve um pior desempenho a partir do quinto dia, indicando uma fermentação mais lenta. Para os parâmetros físicoquímicos foi constatado que houve maior produção de lactato de etila na dorna com caldo autoclavado e reinóculos da bactéria láctica, mostrando que somente a adição e os reinóculos da bactéria não garantem necessariamente uma maior presença do lactato de etila. Pode-se constatar que a relação entre a cepa de levedura e a espécie de bactéria láctica é fator importante para a presença do éster em estudo. Os resultados de acidez volátil da cachaça indicam que a adição e os reinóculos de Lactobacillus casei não interferem nesse parâmetro e mostram que a autoclavagem do caldo gera uma cachaça mais ácida. Os resultados dos testes de aceitação das cachaças produzidas indicaram que os inóculos e reinóculos de Lactobacillus casei, assim como o tratamento térmico do caldo, não interferem na percepção sensorial dos atributos analisados pelos julgadores e consumidores.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto.pt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaept_BR
dc.subjectLactobacilos - lactobacillus caseipt_BR
dc.subjectCachaçapt_BR
dc.subjectLactatospt_BR
dc.titleAvaliação da influência de bactérias lácticas isoladas da região de Salinas/MG, em fermentações consorciadas com leveduras selecionadas, na composição físico-química e sensorial de cachaças.pt_BR
dc.typeTesept_BR
dc.description.abstractenFermentation is an important step in the process of cachaça, conducted by microorganisms such as yeasts and bacteria. They are responsible for the production of the main compounds present in the beverage. The yeast Saccharomyces cerevisiae, notably, is the main responsible for driving this step. One of the present bacteria, the lactic acid one are the most commonly isolated. These bacteria have been described as causing damage to fermentation but also some authors describes its importance in wine sensory improvement, by increasing esters, ethyl lactate in particular. The aim of this study was to evaluate the presence of lactic acid bacteria isolated from the region of Salinas/MG in fermentation process conducted by a selected yeast, as well as in the physical-chemical and sensory characteristics of the beverage. Lactic acid bacteria were isolated initially from fermentation vats of cachaça producers from Salinas/MG and further molecular characterization. The molecular characterization was performed by enzyme restriction analysis (ARDRA-PCR) and confirmed sequencing the intergenic 16S-23S region. Lactobacillus casei type was the most isolated and Lactobacillus perolens was recovered in only one sample. These isolates were tested for growth, viability and production of ethyl lactate to select best bacterium for use in pilot-scale fermentation experiment. To evaluate the effect of this bacterium on cachaça fermentation, four vats of 50 L were used, in a controlled environment, containing sugar cane broth of the same cultivar and a selected strain of Saccharomyces cerevisiae from Salinas/MG, during 10 consecutive days. The variables were the presence, inoculums and re-inoculums of lactic bacteria, as well as the use of sterile broth. The following fermentation parameters were analyzed: the rate of consumption of total soluble solids, alcohol and total acidity degree. There was no significant difference between the control (yeast) fermentation vats and those with addition of lactic bacteria (0h, re-inoculums at 48 h and autoclaved broth with re-inoculums), not affecting the performance of the fermentation. However vats re-inoculated with bacteria every 48 hours using sterile broth had a worse performance after the fifth day, indicating a slower fermentation. Concerning chemical parameters there was an increased production of ethyl lactate in vat with autoclaved broth and re-inoculums of lactic bacteria, showing that only the addition and reinoculums of bacteria do not guarantee a higher presence of ethyl lactate. The relationship between the strain of yeast and lactic bacteria species is an important factor for the presence of ester. The results of volatile acidity of cachaça indicate that the addition and re-inoculation of Lactobacillus casei do not interfere on this parameter and shows that the broth autoclaving produces a more acidic cachaça. The results of the acceptance tests of cachaças produced indicated that inoculums and re-inoculums of Lactobacillus casei, as well as the broth heat treatment do not interfere with the sensory perception of the attributes examined by judges and consumers.-
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