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Título: Potentialities of using cryoprotectants in gluten-free frozen dough and microwave baking as an emerging technology.
Título(s) alternativo(s): Potencialidades do uso de crioprotetores em massa congelada sem glúten e assamento em micro- ondas como tecnologia emergente.
Autor(es): Teotônio, Daniela de Oliveira
Rodrigues, Sander Moreira
Leoro, Maria Gabriela Vernaza
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Schmiele, Márcio
Palavras-chave: Yeast
Ice crystals
Emulsifiers
Carbohydrates
Proteins
Data do documento: 2021
Referência: TEOTÔNIO, D. de O. et al. Potentialities of using cryoprotectants in gluten-free frozen dough and microwave baking as an emerging technology. Research, Society and Development, v. 10, n. 6, artigo e12410615674, 2021. Disponível em: <https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15674>. Acesso em: 11 out. 2022.
Resumo: Disorders related to human health involving proteins that form the gluten network are increasingly in society, justifying the need to offer bakery products for this market niche. This study aimed to gather important information about the challenges involving technological production in the gluten-free bakery market. The approach encompasses the development of frozen dough for gluten-free baking, the use of cryoprotectants to maintain cell viability during the freeze-thawing step, the application of emulsifiers to improve the quality of the bread and the baking by an unconventional method using the microwaves. The introduction of frozen dough in the gluten-free bakery sector represents an interesting tool. However, these bread formulations require a higher amount of water compared to a traditional bread formulation (70 to 120 %), which makes the freezing and thawing steps extremely challenging, especially when it comes to the biopreservation of yeast cell viability. Cryopreservation with isolated and/or combined application of penetrating (glycerol) and non-penetrating (sucrose, fructo-oligosaccharide, trehalose, proteins and hydrocolloids) cryoprotectants promotes changes in the viscosity of the medium and is an excellent alternative for the maintenance of the microorganism responsible for the fermentation process. The appropriate choices of cryoprotectants, as well as the control of the freezing and thawing and baking processes, are important steps in the production line, to guarantee products with adequate technological and sensory qualities.
Resumo em outra língua: As desordens em relação à saúde humana envolvendo as proteínas formadoras da rede de glúten se encontram cada vez mais presente na sociedade, justificando a necessidade de oferta de produtos de panificação destinados a esse nicho de mercado. O presente estudo teve como objetivo o levantamento de informações importantes sobre os desafios envolvendo a produção tecnológica no mercado da panificação isenta de gluten. A abordagem engloba o desenvolvimento de massa congelada para panificação sem glúten, a utilização de crioprotetores para manter a viabilidade celular durante a etapa de congelamento e descongelamento, a aplicação de emulsificantes para melhorar a qualidade dos pães e o assamento por método não convencional utilizando o micro-ondas. A introdução de massas congeladas representa uma alternativa interessante no setor de panificação sem glúten. No entanto, as formulações destes pães necessitam de uma quantidade de água superior quando comparada ao pão tradicional (70 a 120 %), o que torna as etapas de congelamento e descongelamento extremamente desafiadoras, principalmente quando se trata da biopreservação da viabilidade celular das leveduras. A criopreservação com aplicação isolada e/ou combinada de crioprotetores penetrantes (glicerol) e não penetrantes (sacarose, fruto-oligossacarídeo, trealose, proteínas e hidrocoloides) alteram a viscosidade do meio e são uma excelente alternativa para a manutenção do micro-organismo responsável pelo processo de fermentação. As escolhas adequadas dos crioprotetores bem como o controle do processo de congelamento e descongelamento e de assamento são etapas importantes da linha de produção, com o propósito de garantir produtos com qualidades tecnológicas e sensoriais adequadas.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/16257
DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15674
ISSN: 2525-3409
Licença: Este é um artigo publicado sob a licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). Fonte: o PDF do artigo.
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