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dc.contributor.advisorPereira, Patrícia Aparecida Pimentapt_BR
dc.contributor.advisorCunha, Luciana Rodrigues dapt_BR
dc.contributor.authorDias, Ana Clara Costa-
dc.date.accessioned2021-12-06T14:28:18Z-
dc.date.available2021-12-06T14:28:18Z-
dc.date.issued2019pt_BR
dc.identifier.citationDIAS, Ana Clara Costa. Desenvolvimento e avaliação de embalagem ativa antimicrobiana na estabilidade de doce de banana desenvolvido sem adição de açúcar. 2019. 115 f. Dissertação (Mestrado em Saúde e Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Escola de Nutrição, Ouro Preto, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/14060-
dc.descriptionPrograma de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.pt_BR
dc.description.abstractA sacarose é um dos principais componentes do doce de banana, uma vez que, juntamente com as substâncias pécticas e o ácido, define a formação do gel. Ao retirá-la da constituição desse doce, é necessário que se tenha estratégias tecnológicas que o aproxime o máximo possível do alimento tradicional. Ademais, o açúcar também atua como um agente conservante, inibindo o crescimento microbiano. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e utilizar embalagem ativa antimicrobiana, incorporada com extrato bruto de abricó, jambolão e sorbato de potássio, na estabilidade de doce de banana sem adição de açúcar elaborado utilizando cloreto de cálcio, goma carragena e pectina de baixo teor de metoxilação. Para isso, o trabalho foi desenvolvido em duas etapas. A primeira etapa correspondeu à avaliação do efeito do cloreto de cálcio, da goma carragena e da pectina de baixo teor de metoxilação nas características físico-químicas, sensoriais e no teor de compostos bioativos e na atividade antioxidante dos doces de banana sem adição de açúcar. A segunda etapa compreendeu o desenvolvimento e avaliação da atividade antimicrobiana de filmes adicionados de extrato bruto de abricó, extrato bruto de jambolão e sorbato de potássio. Os resultados mostraram que menores concentrações de cloreto de cálcio resultaram em formulações com tonalidade vermelho-amarelada e menor umidade, diminuindo assim o sabor e a intenção de compra. Além disso, a utilização de maiores concentrações de goma carragena diminuíram a percepção do aroma de banana. Tem-se ainda que a formulação F3 apresentou o maior teor de compostos bioativos e atividade antioxidante. Em relação ao filme, constatou-se que o potencial de inibição do jambolão foi maior quando comparado ao do abricó. Além disso, o extrato de jambolão foi capaz de reduzir o crescimento microbiano em quase um ciclo log, e a adição do sorbato de potássio ao filme foi tão eficiente quanto a sua adição direta no doce, sendo uma alternativa viável a utilização de filmes ativos antimicrobianos para acondicionar doces de banana sem adição de açúcar.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.rightsabertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectDoce sem açúcarpt_BR
dc.subjectConservantes de alimentospt_BR
dc.subjectEmbalagens de alimentospt_BR
dc.titleDesenvolvimento e avaliação de embalagem ativa antimicrobiana na estabilidade de doce de banana desenvolvido sem adição de açúcar.pt_BR
dc.typeDissertacaopt_BR
dc.rights.licenseAutorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 21/10/2019 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação.pt_BR
dc.contributor.refereeSantos, Eleonice Moreirapt_BR
dc.contributor.refereeCunha, Luciana Rodrigues dapt_BR
dc.contributor.refereePereira, Patrícia Aparecida Pimentapt_BR
dc.description.abstractenSucrose is one of the main components of banana preserve, since, together with the pectic substances and acid, it defines the formation of the gel. By removing it from the constitution of this preserve, it is necessary to have technological strategies that bring it as close as possible to the traditional food. In addition, sugar also acts as a preservative, inhibiting microbial growth. Therefore, the objective of this work was to develop and use active antimicrobial packaging, incorporated with raw abricó extract, jambolão and potassium sorbate, in the stability of sugar-free banana preserve prepared using calcium chloride, carrageenan gum and low methoxylation pectin. For this purpose, the work was developed in two stages. The first step corresponded to the evaluation of the effect of calcium chloride, carrageenan gum and low methoxylation pectin on physical-chemical and sensory characteristics and on the content of bioactive compounds and on the antioxidant capacity of sugar-free banana preserves. The second stage comprised the development and evaluation of the antimicrobial activity of films added to raw abricó extract, raw jambolão extract and potassium sorbate. The results showed that lower concentrations of calcium chloride resulted in formulations with yellowish-red hue and lower moisture, thus decreasing flavor and purchase intention. In addition, the use of higher concentrations of carrageenan gum decreased the perception of the banana aroma. It is also feared that formulation F3 presented the highest content of bioactive compounds and antioxidant capacity. In relation to the film, it was found that the potential for inhibition of jambolão was greater when compared to abricó. In addition, jambolão extract was able to reduce microbial growth in a near log cycle and the addition of potassium sorbate to the film was as efficient as its direct addition to the preserve, being a viable alternative to the use of antimicrobial active films to condition banana preserves without adding sugar.pt_BR
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