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Título: Bolinhos de chuva assados adicionados de fibra : um estudo de análise centesimal e sensorial.
Título(s) alternativo(s): Baked “bolinhos de chuva” added fiber : a centesimal and sensorial analysis study.
Autor(es): Souza, Jeicy Kelly Sena de
Silva, Érika Aparecida Luiza
Silva, Cinthia Rocha da
Mota, Bruna Eugênia Ferreira
Pires, Christiano Vieira
Cunha, Aureliano Claret da
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Palavras-chave: Farinha integral
Farelo de aveia
Cake
Whole flour
Oatmeal
Data do documento: 2020
Referência: SOUZA, J. K. S. de et al. Bolinhos de chuva assados adicionados de fibra: um estudo de análise centesimal e sensorial. Brazilian Journal of Health Review, Curitiba, v. 3, n. 6, p. 16702-16724, nov./dez. 2020. Disponível em: <https://www.brazilianjournals.com/index.php/BJHR/article/view/20165>. Acesso em: 10 jun. 2021.
Resumo: O consumo de alimentos com alta densidade calórica e baixo teor de fibras tem levado ao acometimento de diversas doenças crônicas não transmissíveis na população brasileira. A reformulação de formulações bem aceitas pela população com ingredientes e técnicas de preparo mais saudáveis podem contribuir para a melhora do estado de saúde do brasileiro. O objetivo do presente estudo foi elaborar e avaliar a composição centesimal e sensorial de formulações de bolinhos de chuva assados acrescidos de diferentes quantidades de fibras. Foram elaboradas 10 formulações de bolinhos de chuva assados acrescidos em diferentes proporções de farinha de trigo integral e farelo de aveia. Além disso, foram realizadas análises do teor de proteínas, cinzas, lipídios, umidade, carboidrato, fibras, potássio, sódio, além do valor calórico total e análise sensorial com avaliação da aparência, sabor, consistência, cor, ideal de consistência e doçura, e intenção de compra. Houve aumento do conteúdo proteico, lipídico e de fibras nas formulações com adição de farelo de aveia e farinha de trigo integral. Sete formulações podem ser consideradas como fonte de fibras (mínimo de 3g de fibras a cada 100g de produto). A amostra com 50,5% de farelo de aveia foi a única que apresentou um índice de aceitação menor que 70%. Conclui-se que a adição de ingredientes fontes de fibras proporciona um produto final mais saudável e nutritivo, havendo um aumento de fibras presentes no produto final e preservando, no geral, as características sensoriais adequadas e boa intenção de compra.
Resumo em outra língua: The consumption of high calory density and low fiber content foods has led to the involvement of several chronic non-communicable diseases in the Brazilian population. The reformulation of recipes well accepted by the population with healthier ingredients and techniques can contribute to the improvement of the Brazilian's health status. The aim of the present study was to elaborate and evaluate the centesimal and sensorial composition of baked “rain-cake” (common Brazilian snack) formulations added with different amounts of fibers. Ten formulations of baked “rain-cake” were prepared, added in different proportions of whole wheat flour and oatmeal. In addition, analyzes of the content of protein, ash, lipids, moisture, carbohydrate, fibers, potassium, sodium, besides to the total caloric value and sensory analysis with evaluation of appearance, taste, consistency, color, ideal consistency and sweetness, and purchase intent. There was an increase in protein, lipid and fiber content in formulations with the addition of oatmeal and whole wheat flour. Seven formulations can be considered as a fiber source (minimum of 3g of fiber per 100g of product). The sample with 50.5% of oatmeal was the only one that presented an acceptance index below 70%. It is concluded that the addition of fiber source ingredients provides a healthier and more nutritious final product, with an increase in fibers in the final product and preserving, in general, adequate sensory characteristics and good purchase intention.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/13723
DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv3n6-087
ISSN: 2595-6825
Licença: A Revista Brazilian Journal of Health Review permite distribuição, remixagem, adaptação e criação da obra, mesmo para fins comerciais, desde que seja atribuído o crédito ao autor (CC BY). Fonte: Diadorim <https://diadorim.ibict.br/handle/1/2042>. Acesso em: 23 maio 2021.
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